A primeira aula foi da Profª Hevelynn que realizou aula sobre sensorial e cálculo de Tepache de frutas da região.
O sensorial de Tepache refere-se à análise das propriedades sensoriais desta bebida fermentada tradicionalmente feita com frutas típicas da região do município de Santa Bárbara, Bahia,
Essas propriedades incluem: Aroma: O Tepache tem um aroma frutado e adocicado, característico da fruta típica analisada fermentado. Dependendo da fermentação e das especiarias usadas, pode ter notas cítricas e levemente picantes; Sabor: O sabor é levemente doce e ácido, com um toque suave de efervescência devido à fermentação. As especiarias podem acrescentar um sabor quente e complexo; Textura: Geralmente, é uma bebida levemente gaseificada, o que confere uma sensação borbulhante e refrescante ao paladar; Cor: O Tepache varia de um dourado claro a um marrom mais escuro, dependendo do tempo de fermentação e da quantidade de açúcar ou piloncillo utilizado.
Essa análise sensorial é importante para entender o perfil da bebida e sua aceitação pelos consumidores, além de avaliar a qualidade do processo de fermentação.
A segunda aula teve foco a preparação de molho branco para acompanhar macarrão sem glúten e sem lactose, com orientação da professora Márcia Carvalho, na Disciplina Técnica Dietética, do do Curso Técnico em Alimentos. O perfil sensorial do prato terá uma combinação interessante de texturas e sabores. Aqui está uma análise sensorial dessa combinação:
Sensorial de Macarrão com Molho Branco sem Lactose e sem Glúten (com Tepache)
Aroma: Macarrão sem glúten: O aroma do macarrão sem glúten (geralmente feito de farinhas de arroz, milho ou quinoa) é neutro e suave, permitindo que o molho seja o destaque; Molho branco com Tepache: O Tepache acrescenta um aroma frutado e ácido ao molho branco, enquanto os ingredientes sem lactose, como leite vegetal ou creme de coco, trazem uma suavidade cremosa. O resultado é um aroma que mistura o frescor do abacaxi fermentado com a leveza do molho.
Sabor: Macarrão sem glúten: Comparado ao macarrão tradicional, o sem glúten pode ter uma textura um pouco diferente, com um sabor leve e menos marcante. Isso cria uma boa base para o molho branco brilhar; Molho branco com Tepache: O sabor do molho terá uma combinação única de cremosidade e frescor. A acidez suave e o dulçor do Tepache vão contrastar agradavelmente com a base cremosa sem lactose. O abacaxi fermentado pode adicionar uma ligeira acidez e doçura que realça o sabor neutro do macarrão sem glúten, criando um equilíbrio interessante entre doce e salgado. Dependendo das especiarias usadas no Tepache, você também pode sentir notas sutis de canela ou cravo.
Textura: Macarrão sem glúten: Tem uma textura que pode variar dependendo do tipo de farinha usada, mas muitas vezes é um pouco mais firme ou levemente quebradiça em comparação ao macarrão com glúten. Quando cozido corretamente, o macarrão deve ser al dente, proporcionando uma boa base para absorver o molho; Molho branco com Tepache: A textura cremosa do molho branco sem lactose, feito com alternativas como creme de coco ou leite de amêndoas, deve ser espessa e aveludada. O Tepache, quando cozido no molho, não afeta significativamente a textura, mas pode adicionar uma leveza e suavidade adicionais ao paladar.
Cor: Macarrão sem glúten: Geralmente tem uma cor pálida, como branco ou amarelo claro, dependendo da farinha utilizada; Molho branco com Tepache: O Tepache pode adicionar um leve tom dourado ou amarelado ao molho branco, especialmente se for mais fermentado ou feito com piloncillo (açúcar não refinado). A cor final será um molho branco com um toque de dourado claro.
Considerações Finais:
Equilíbrio de sabores: É importante dosar bem o Tepache no molho branco, para que ele adicione frescor e leveza sem dominar o sabor. Pode ser necessário ajustar o sal e outros temperos para equilibrar o dulçor natural do Tepache.
Aplicação: Esse molho seria ótimo para cobrir massas como penne, fusilli ou spaghetti sem glúten. O contraste entre a acidez do Tepache e a cremosidade do molho cria uma experiência culinária inovadora, ideal para quem busca refeições sem glúten e lactose, mas ainda assim saborosas e complexas.
Essa combinação sensorial criativa traria uma nova dimensão a um prato clássico, com a adição da fermentação e das notas frutadas do Tepache.